Essiccazione al sole: eccellente metodo per conservare ortaggi e frutta

Di , scritto il 17 Maggio 2012

L’essiccazione è il metodo più antico per la conservazione del cibo e sicuramente anche il più semplice e meno energivoro. I cibi essiccati si conservano bene perché il loro contenuto di acqua è così basso che i microorganismi non vi possono proliferare. Certo, le conserve nei vasi di vetro e la congelazione preservano meglio il gusto e l’aspetto degli alimenti freschi, ma i cibi secchi reidratati possono aggiungere un tocco speciale a una pietanza oppure, senza essere immessi in acqua, costituire degli snack invernali deliziosi e altamente nutritivi, ricchi di sali minerali e delle vitamine non soggette a ossidazione.

L’essiccazione domestica può avvenire al sole (se l’aria non è inquinata e sufficientemente calda e secca per almeno 3-4 giorni consecutivi) oppure in forno o in appositi essiccatoi là dove il clima è più umido: va da sé che in quest’ultimo caso il processo di essiccazione diventa costoso e molto meno ecocompatibile – perciò non lo prenderemo in considerazione in questo articolo.

I telai per l’essiccazione possono essere facilmente costruiti con una cornice di listelli di legno e una rete simile a quella delle zanzariere (oppure una garza) ben tesa sulla superficie. I pezzi di cibo preparati per l’essiccazione devono essere disposti in uno strato singolo, evitando il contatto tra loro e posizionati in un luogo che sia non soltanto soleggiato, ma anche ben arieggiato – ideali una terrazza o un tetto. Inoltre devono essere capovolti almeno una volta al giorno e ritirati al chiuso durante la notte. Se vi sono insetti nelle vicinanze, meglio coprire la superficie con un velo di tulle, avendo cura che non il tessuto tocchi il cibo. Per intensificare il calore del sole, si può anche disporre una vecchia finestra o una lastra di vetro a qualche distanza dal telaio in modo che faccia da lente – ma permettendo all’aria di circolare.

Per un prodotto di buona qualità, ortaggi e frutti devono essere preparati per l’essiccamento subito dopo la raccolta e non essere eccessivamente maturi. In alcuni casi devono essere sbollentati, lasciati raffreddare e messi a essiccare. Prima di passare dal luogo dell’essiccazione al contenitore per la conservazione, gli alimenti devono essere lasciati raffreddare completamente.

Per la conservazione, si possono usare contenitori di plastica, di vetro, di metallo. Vanno tutti bene, purché siano a chiusura ermetica, non esposti alla luce (per esempio messi dentro una busta di carta o una scatola) e tenuti al fresco. Si conservano per almeno sei mesi.

Per quanto riguarda la frutta, bisogna ricordare che essa subirà un processo di ossidazione per cui assumerà un colore scuro: la frutta secca che si compra al supermercato è pesantemente trattata per evitare questo inconveniente, ma ovviamente non può essere considerata biologica. La frutta è completamente essiccata quando, tagliando un pezzo verticalmente con un coltello non si nota più alcuna zona umida nella polpa.

Ecco come procedere con i vari tipi di frutto:
Albicocche: tagliare a metà, eliminare il nocciolo e tagliare una fettina sul lato bombato in modo da renderlo piatto.
* Ciliegie: eliminare il nocciolo. Sono pronte quando sono leggermente appiccicose.
* Fragole e frutti di bosco: eliminare il picciolo. Sono pronti quando sono duri e fragili.
* Mele: tagliare, sbucciare, eliminare i semi. Tagliare a fette o anelli spessi circa 1 cm.
* Pere: tagliare, sbucciare, eliminare i semi. Tagliare a fette o anelli spessi circa 1 cm.
* Pesche: tagliare, sbucciare, eliminare il nocciolo. Tagliare a fette o anelli spessi circa 1 cm.
* Prugne: tagliare a metà, eliminare il nocciolo e tagliare una fettina sul lato bombato in modo da renderlo piatto.
* Uva: eliminare i vinaccioli. È pronta quando risulta leggermente appiccicosa.

Per quando riguarda le verdure, si possono considerare essiccate quando al tatto risultano rigide e fragili come vetro. Ecco come trattarle prima di metterle a essiccare.

* Asparagi: usare solo le punte, sbollentarle per 3 minuti.
* Broccoli: separare in cimette e sbollentare per 3 minuti.
* Carote: affettare finemente, sbollentare per 3 minuti.
* Cavolfiori: separare in cimette e sbollentare per 3 minuti.
* Cipolle: rimuovere la pellicina esterna e sminuzzare.
* Fagioli: sbollentare per 4 minuti.
* Funghi: ripulire con uno spazzolino e un canovaccio e ridurre in fette spesse 1 centimetro.
* Peperoni: sbollentare per 4 minuti.
* Piselli: sbollentare per 3 minuti.
* Pomodori: (usare quelli lunghi e stretti, del tipo San Marzano) tagliare a metà e rimuovere i semi.
* Zucca: pelare e rimuovere i semi, sbollentare per 2 minuti.

Per l’impiego dei disidratatori elettrici fate invece riferimento a questo nostro articolo.

2 commenti su “Essiccazione al sole: eccellente metodo per conservare ortaggi e frutta”
  1. […] è proprio questo uno dei segreti della ricetta: l’essiccazione al sole. Ciò non significa, però, che chi non ha a disposizione un terrazzo, un balcone o semplicemente […]

  2. […] Possiamo anche essiccare i cibi al sole, con alcune avvertenze: appoggiare le fette o i frutti tagliati a metà su telai a maglia fine in maniera che non siano attaccabili da insetti e umidità. La superficie deve essere coperta con un tulle o un’altro telaio a maglia fine durante il giorno. Tutto deve essere ritirato in luogo coperto e non umido la sera quando il sole scende. È anche importante ruotare frequentemente il telaio per assicurare un’essiccazione uniforme e rigirare di tanto in tanto le porzioni in modo che anche il retro possa disidratarsi bene. Per approfondire il discorso, leggete questo nostro articolo. […]


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