Consigli per le conserve biologiche fatte in casa

Fin dalla primavera si può cominciare a mettere via asparagi, piselli, carciofini, fave e fragole, ma è in estate che si hanno più frutti e ortaggi a disposizione per le conserve.

In ogni caso, conviene prepararsi a dovere per ottimizzare la resa di questa pratica per la conservazione del cibo altamente amica dell’ambiente: c’è una convenienza non solo economica nel mettere da parte un determinato cibo quando esso abbonda sul mercato, ovvero nel pieno della sua stagionalità. E lo è ancora di più se si tratta di ortaggi e frutta biologici, magari coltivati da noi stessi nel nostro piccolo o grande orto. Marmellate, gelatine e confetture, verdure sott’olio o sotto aceto, salse e altri tipi di conserve… La tradizione italiana è ricchissima di spunti e non manca certo della materia prima, ovvero di ortaggi e frutti buoni da gustare, belli da vedere e ricchi di preziosi nutrienti. E poi volete mettere il piacere di confezionare e mangiare salse e conserve preparate con le vostre mani?

La conservazione dei cibi è un processo che richiede precisione e massima igiene. In mancanza di una nonna o zia che vi trasmettano direttamente tutto il loro prezioso sapere, vale la pena di investire qualche euro in uno dei tanti libri validi sulle Conserve fatte in casa.

Anche noi vogliamo dare un piccolo contributo “formativo” per consentirvi di evitare gli

Errori più comuni nella conservazione del cibo

* Conservare sempre il cibo sotto vetro, non nella plastica. Non tutte le conserve devono essere sterilizzate nell’acqua bollente, ma il barattolo di vetro con un tappo nuovo resta sempre il miglior contenitore in circolazione: non assorbe odori, è riciclabile all’infinito, permette di vedere bene il contenuto.
* Poiché la rapidità nella preparazione di conserve è essenziale, occorre organizzarsi bene con tutti gli ingredienti e gli strumenti necessari prima di iniziare il lavoro.
* Possibilmente utilizzare prodotti freschissimi e al giusto grado di maturazione.
* Lavare la materia prima accuratamente ma rapidamente sotto l’acqua corrente, non lasciare i prodotti immersi nell’acqua.
* Non lasciare che frutta e verdura riposino a lungo all’aria dopo la sbucciatura e il taglio.
* Usare barattoli perfettamente puliti, meglio se fatti bollire in acqua e aceto e lasciati scolare bene o passati in forno caldo per essere perfettamente asciutti e sterili. Quando i barattoli sono caldi, disporli su asciugamani o uno strato spesso di giornali, mai su una superficie fredda per evitare rotture da choc termico.
* Prendere le ricette delle conserve da manuali affidabili, seguire con scrupolo le istruzioni, senza cambiare di propria iniziativa dosi e tempi.
* Fare in modo che gli strati di verdure siano ben pressati, senza interstizi vuoti, che l’aceto o l’olio ricoprano interamente il prodotto e arrivino fino all’orlo in modo da ridurre al minimo l’aria all’interno del contenitore e la successiva fermentazione delle verdure. Per i sottolii, tenere d’occhio i barattoli per alcuni giorni dopo il confezionamento, ed eventualmente rabboccare l’olio via via che scende di livello.
* Riporre le conserve in luogo fresco, asciutto e buio (ma non dove potrebbero gelare).
* Dare la preferenza a vasi piccoli, che vengono consumati rapidamente.
* Etichettare sempre i barattoli con la data di preparazione: questo permette di dare la precedenza alle prime preparazioni nel consumo e di identificare le varie “infornate”, che forse sono state preparate in maniera leggermente diversa.
* Una volta aperta la confezione, tenerla in frigorifero e consumarla nel giro di qualche giorno. Se si tratta di un alimento salato, coprire la superficie con un filo d’olio.
* Buttare senza indugi i barattoli che non fanno il caratteristico “clac” garanzia di sottovuoto, quelli da cui esce odore strano o con una colorazione anomala che potrebbe essere contaminati dal botulino. Il pericolo del botulismo alimentare non è da sottovalutare.

Se il vostro lavoro riuscirà bene, in futuro sarete stimolati sempre più a fare dell’arte della conserva una parte della vostra cultura familiare. Prendete in considerazione anche la pratica della surgelazione di cui abbiamo parlato in questo articolo.