Pentole e tegami: quali sono i migliori per la salute?

Di , scritto il 21 Dicembre 2010

Alcuni materiali usati per fabbricare pentole, casseruole e tegami sono sempre sicuri e innocui per la salute. Altri invece lo sono soltanto quando gli utensili sono conservati bene e usati in maniera corretta. Esaminiamo uno a uno questi materiali:

Acciaio inossidabile: è una lega a base di ferro che contiene anche il 18% di cromo e l’8%-10% nichel. Questo tipo di acciaio è resistente all’ossidazione, all’usura e facile da pulire. Pentole e tegami in acciaio inox sono considerati la miglior scelta in assoluto per cucinare. Con alcune accortezze: evitare di pulirle con materiale abrasivo che, alla lunga produce graffi con conseguente rilascio di piccole quantità di cromo e nichel. Il nichel, in particolare, può causare reazioni allergiche in alcune persone predisposte. A queste solitamente viene del tutto sconsigliato l’utilizzo di pentolame inox per cucinare.

Alluminio: teglie, tegami e casseruole in alluminio costano poco, pesano poco e conducono bene il calore, scaldandosi in fretta. Però l’alluminio è un metallo che reagisce con un alto numero di sostanze formando dei sali di alluminio, che secondo alcuni sarebbero alla base di malattie come il morbo di Alzheimer. Il legame non è ancora stato dimostrato ma è comunque buona norma conservare con cura le pentole in alluminio: più sono consumate, rigate e vaiolate, maggiore sarà l’assorbimento di alluminio da parte dei cibi. Occorre anche evitare di cuocere nell’alluminio cibi molto acidi o salati come salsa di pomodoro,  limone, vino, crauti o rabarbaro. Infine è totalmente sconsigliabile di conservare cibo di qualunque tipo nell’alluminio. Tutte le controindicazioni suddette sono invece annullate nel caso di pentole di alluminio anodizzato, nel quale uno strato protettivo di ossido di alluminio sigilla la superficie e impedisce il rilascio di molecole di alluminio. Ma in questo caso è da evitare l’uso di pagliette di ferro o spugne abrasive: metterebbero a nudo il metallo che poi, durante la cottura, verrebbe ceduto agli alimenti.

Rame: a meno che non si tratti dei paioli di rame con cui le nostre nonne cuocevano la polenta, oggi tegami e padelle di rame sono solitamente rivestiti con un altro metallo per impedire che il rame entri a contatto diretto con il cibo. Ma il rivestimento rischia di essere graffiato o consumato dai cibi acidi. Per questo le padelle di rame non devono mai essere pulite con spugne abrasive e vanno assolutamente messe da parte quando troppo rovinate: possono diventare degli originali sottovasi! Se il rivestimento della padella è invece di acciaio inox, andate sul sicuro. La combinazione rame/acciaio inossidabile è considerata tra le migliori dal punto di vista termico ed estremamente sicura per la salute, anche se l’esterno della pentola è un po’ delicato dal punto di vista estetico.

Teflon: le padelle e le teglie con rivestimento antiaderente come il Teflon consentono di cucinare con meno olio o grassi, ma si graffiano facilmente e, una volta, rovinate, possono rilasciare piccoli frammenti di plastica inerte nel cibo, oltre che fumi tossici e cancerogeni quando vengono portate ad alte temperature. Le padelle rivestite di teflon devono essere usate solo se in perfetto stato e comunque a temperature medio-basse: mai lasciate vuote sul fornello acceso. Un trucco per pulire le macchie ostinate senza rovinarle: fare bollire nella pentola stessa per 15 minuti un composto a base di 1 bicchiere di acqua, 2 cucchiai di bicarbonato di sodio e 1/2 bicchiere di aceto.

Ghisa: le pentole e le padelle di ghisa sono spesse e pesanti e hanno un’ottima capacità termica, anche se richiedono parecchio tempo ed energia per arrivare a temperatura. La ghisa non rivestita rilascia inoltre piccole quantità di ferro nel cibo, ma in questo caso si tratta di un vantaggio per la salute, poiché la nostra dieta è spesso carente di questo importante minerale. Gli utensili di ghisa hanno bisogno di una manutenzione speciale: per evitare che arrugginiscano, la superficie interna dovrebbe essere lavata con minime quantità di detersivo e subito asciugata dopo il risciacquo, poi unta con un paio di gocce d’olio d’oliva o di semi e riposta nell’armadio.

Padelle rivestite in ceramica e padelle smaltate: gli utensili di acciaio smaltato sono considerati estremamente sicuri per la salute, perché questo tipo di smalto non contiene piombo come quello usato per altri fini. L’unica raccomandazione importante riguarda gli utensili rivestiti di ceramica acquistati in paesi dove gli standard di sicurezza sono meno rispettati che in Europa o negli Stati Uniti: il rischio è che contengano alte quantità di cadmio, dannoso per la salute.

Vetro pirex: le pirofile sono sempre consigliabili per la cottura, specialmente quella in forno, per la quale presentano il vantaggio di richiedere meno tempo e di far risparmiare energia, con l’inconveniente della fragilità agli urti e agli sbalzi termici. I contenitori di vetro sono assolutamente adatti per il microonde, anzi, insieme a quelli di ceramica, sono assai più consigliabili della plastica.

Terracotta: il coccio è considerato un materiale estremamente sicuro per cucinare. Anche in questo caso, meglio evitare quella proveniente da paesi in cui la legislazione non è severa come da noi: potrebbe contenere alte quantità di piombo. Appena acquistato, un tegame di coccio scaldato emana puzza di vernice. Prima di usarlo la prima volta, conviene farvi bollire dentro un po’ di latte per fare sparire il cattivo odore.

Plastica: i contenitori di plastica sono ideali per conservare il cibo, ma non per cuocerlo nel microonde, a meno che non siano muniti del marchio “adatto per forno a microonde”.

Bambù: i contenitori per la cottura al vapore non sono reattivi dal punto di vista chimico e non hanno effetti dannosi per la salute, anzi, sono una risorsa ecocompatibile e biodegradabile.


11 commenti su “Pentole e tegami: quali sono i migliori per la salute?”
  1. Carlo ha detto:

    Dove si possono comprare pentole in ghisa non smaltate? Sembra impossibile trovarle, quelle in commercio sembra che siano tutte smaltate…

  2. […] o una padella di ghisa, l’importante è che siano veramente caldissime. Il teflon invece è sconsigliabile per le alte temperature. Le dosi indicate sono per quattro […]

  3. Tom ha detto:

    Grande Enrico. E non ti preoccupare di uno che si definisce “schef”.. noterai da modalità e linguaggio come sia, palesemente, un troll.
    Quoto invece Francesca.

  4. Francesca ha detto:

    Scusate ma delle parole in pietra ormai in commercio da tempo? Non se ne parla?

  5. schef ha detto:

    AHAHAHAHA
    BELLA QUESTA RIGUARDO AL FERRO…AHAHAHAHAHA SE NON SI SA QUELLO CHE SI DICE SAREBBE BENE STARE ZITTI.
    ORA VADO A SUCCHIARMI UN PENTOLINO COSì MI RIPRENDO E POI CUCINO, AHAHAHAHAHAHAHAH CHE CASSATA.
    VEDI DI MODIFICARE IL TUO ARTICOLETTO IN MOLTI PUNTI….SOPRATUTTO PER QUANTO RIGUARDA IL FERRO….. AHAHAHAHAHAHAH
    QUESTA SERA MI MANGIO UN PADELLA IN INSALATA Perché è ANTI ANEMICA..AHAHAHAHAH
    OREVOIR

  6. superluke ha detto:

    ” Parinsoniani per l’alluminio? le pentole delle nonne erano solo in alluminio, metallo in uso solo dai primi anni del 20° secolo ( era una cosa di lusso all’epoca) e le migliori pentole professionali sono appunto in alluminio. Significa che i nostri nonni son tutti parkinsoniani per questo?”

    Fino agli anni ’80 si è usato in quantità enormi l’amianto: materiali isolanti, tute dei vigili del fuoco, tegole (eternit), etc…
    Probabilmente i migliori materiali isolanti probabilmente erano proprio quelli in amianto, visto l’uso diffuso che se n’è fatto.
    Poi dopo decenni si è scoperto che era cancerogeno…

    Quindi dire “si è sempre usato, tutti lo usano” non mi pare affatto la stessa cosa che dire “abbiamo fatto studi scientifici e siamo sicuri al 100% che sia innocuo”

    Già il fatto che il parkinson sia molto diffuso tra gli anziani, che come fai notare tu da giovani quasi sicuramente hanno usato padelle di alluminio, mi pare un indizio che va contro a quel che sostieni…

  7. emilio ha detto:

    che mi dite delle pentole e padelle in pietra?

  8. terri ha detto:

    Facendo bollire del pomodoro e un pizzico di sale in una pentola di acc.inox ho rilevato che a fine cottura si erano create delle ossidazioni grigiastre sul fondo.
    Devo eliminare la salsa di pomodoro? Come posso pulire il mio recipiente se è ancora riutilizzabile? Grazie
    Terri

  9. enrico ha detto:

    Anche io, come chimico.
    Mio nonno è morto di Alzheimer, non so se per le pentole…ma comunque il fatto che lo usassero i nostri nonni non vuol dire niente. L’alluminio si scioglie facilmente e fa male.
    Il rame non si scioglie facilmente, solo se è già ossidato in parte a verderame, altrimenti la polenta non lo intacca. Il rame si ossida solo in presenza di acido carbonico, zolfo, aceto, ma è inattaccabile da acido solforico, cloridrico etc…quindi…
    Ghisa o ferro vanno benissimo, purchè naturalmente non contengano impurezze tossiche tipo cobalto, nichel, cromo, ed il ferro E’ in quella formula, vediamo di studiare quello che si dice, infatti noi abbiamo bisogno nient’altro che di ferro ossidato (ferroso), quale può provenire dalla dissoluzione di piccole quantità di ferro nel cibo acido; infatti gli integratori alimentari contengono appunto solfato ferroso come ferro. Può risparmiare la caterva dunque.

  10. helli55 ha detto:

    Avrei molto da ridire,il pentolame in acciaio inox rilascerebbe piccoli pezzetti di acciaio nel cibo se graffiiato? E del rame… lo si e’ sempre usato “stagnato” appunto perche’ rilascia ossido di rame, tant’e’ che il famoso paiolo se non stagnato ci dona una polenta con una tonalita’ verdastra dovuta appunto all’ossido di rame.Quelli in commercio son di rame e basta e mi chiedo il perche’ non lo si vieti. Parinsoniani per l’alluminio? le pentole delle nonne erano solo in alluminio, metallo in uso solo dai primi anni del 20° secolo ( era una cosa di lusso all’epoca) e le migliori pentole professionali sono appunto in alluminio. Significa che i nostri nonni son tutti parkinsoniani per questo?Per la ghisa o per il trattamento, ma vorrei ricordare a Lor Signori che il ferro del quale abbiamo bisogno non e’ in quella formula. Vediamo di sapere quel che si dice, altrimenti basterebbe succhiare una vite o un chiodo per sconfiggere l’anemia dovuta a carenza di ferro. E con questo e’ meglio che chiuda altrimenti ne avrei una caterva ancora da dire.

  11. […] o una padella di ghisa, l’importante è che siano veramente caldissime. Il teflon invece è sconsigliabile per le alte temperature. Le dosi indicate sono per quattro […]


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