Conserviamo per l’inverno i frutti dell’estate

Osservare uno scaffale pieno di vasi di vetro contenenti frutta sciroppata, verdure sott’aceto, conserve di pomodoro, marmellate e succhi di frutta dà un’estrema soddisfazione. In realtà, a meno che non si possieda un orto e un frutteto che producono tutto, non sempre si risparmia davvero, se si pensa al tempo impiegato, alla fatica del lavoro nei giorni più caldi dell’anno, al costo della materia prima e dei vasi ermetici, allo zucchero e al gas consumato. Ma ci sono ragioni più valide del mero vantaggio economico per conservare i meravigliosi ortaggi e la frutta dell’estate.

Se si ha la fortuna di autoprodurre o acquistare frutta e verdura biologica, di buona qualità e ben matura, si ottengono prodotti dal gusto infinitamente migliore di quelli contenuti nelle lattine o nei barattoli acquistati al supermercato – preparati con meno zucchero, meno sale, senza conservanti. Le ricerche sugli effetti dei cibi conservato hanno dimostrato che praticamente non avviene alcuna variazione nel tenore di proteine, grassi e carboidrati. E se protette dall’aria, le vitamine A, B2 e C non si perdono quando aumenta la temperatura. Le altre vitamine e i minerali tendono a sciogliersi nel liquido di conservazione, che perciò se possibile dovrebbe essere consumato.

Se non avete mai provato a conservare la frutta e la verdura da soli, oppure siete rimasti delusi dopo i primi tentativi, ecco alcuni consigli utili per una corretta e sicura conservazione casalinga:

* Lavare con acqua calda i vasi di vetro prima dell’uso, asciugarli con cura e passarli in forno caldo a 180 °C per un paio di minuti. Usare sempre capsule nuove.
* Scegliere soltanto frutta e ortaggi perfettamente sani, freschissimi e al giusto grado di maturazione (la verdura deve essere “giovane” e tenera).
* Lavare la frutta e la verdura con molta cura anche quando devono comunque essere sbucciate: la polvere contiene batteri difficili da eliminare.
* Trattare i frutti e gli ortaggi con cura per evitare ammaccature.
* Quando si tratta di conserve cotte o marmellate, riempire i vasi con il prodotto ancora caldissimo e colmare con il liquido di conservazione (alcol, sciroppo, salamoia, olio, aceto, acqua acidulata), lasciando 1 centimetro di spazio dall’imboccatura.
* Se il prodotto è semisolido, comprimerlo con un cucchiaio, poi pulire l’orlo del vaso, mettere subito la capsula e serrare con decisione.
* Sterilizzare i vasi disponendoli in piedi in una pentola, eventualmente anche impilati. Tra i due strati e negli spazi vuoti mettere dei canovacci puliti per evitare che sbattano durante la bollitura. Coprire i vasi con acqua tiepida (il livello deve superare di 5 cm circa le capsule) e portare a ebollizione, rispettando i tempi di sterilizzazione per ogni tipo di conserva. Se il livello dell’acqua dovesse abbassarsi in questa fase, aggiungere acqua bollente in maniera che i vasi siano sempre coperti.
* Lasciare raffreddare i vasi nella medesima acqua, evitando bruschi raffreddamenti e poi asciugarli a uno a uno facendo attenzione a non urtare la capsula.
* Estrarre i singoli vasi, controllando che la capsula si sia abbassata al centro e che si sia formato il sottovuoto. In mancanza di questa conferma, consumare subito il contenuto del vaso come se fosse una normale preparazione gastronomica.
* Riporre i vasi delle conserve in luogo fresco e poco illuminato.
* Aspettare almeno 2 mesi prima di consumare il prodotto.

Qui decine di ricette per conserve casalinghe a base di frutta e ortaggi.