Conserve casalinghe: precauzioni per evitare il botulino

Di , scritto il 09 Giugno 2011

In tempi di batteri killer come l’escherichia coli in libera circolazione anche nei paesi normalmente considerati sicuri come la Germania, vale la regola del sospetto. Le conserve, soprattutto quelle casalinghe possono essere molto saporite e dare grosse soddisfazione a massaie e commensali, ma nascondono il pericolo della tossina botulinica, che è sempre in agguato se non si confezionano i barattoli a regola d’arte.
Abbiamo già dato molti consigli sulle conserve fatte in casa e vi consigliamo di ripassarli prima di accingervi a questa attività tipicamente estiva, ma oggi vediamo quali sono i modi per eliminare ogni pericolo dai nostri barattoli di melanzane, cipolline, zucchine e quant’altro.

La prima regola è acidificare il prodotto bollendo gli ortaggi in acqua e aceto e poi ricoprendoli con l’olio e conservandoli a temperatura ambiente. L’aceto impedisce la proliferazione della carica batterica. Attenzione, però: serve una quantità di aceto pari a quella dell’acqua.

Cosa fare invece per le conserve non acide, per esempio il pesto? La tecnica migliore è il congelamento subito dopo la preparazione.

Altra tecnica di conservazione sicura è l’eliminazione dell’acqua, che si può fare essiccando l’alimento oppure aggiungendovi sale in quantità uguale o superiore al 10%.

Molti pensano che i prodotti sott’olio siano quelli più a rischio botulino, ma non è così! Il numero di casi di intossicazione da botulino in Italia sono al 50% derivanti da conserve casalinghe in olio e al 50% da quelle di verdure conservate in acqua. Anzi, evidenze scientifiche dimostrano che il germe cresce meglio nell’acqua che nell’olio!

Anche le conserve industriali non sono immuni da pericoli. Quando compriamo sottoli o sottaceti al supermercato, è opportuno controllare il tappo: se alla pressione fa “clac” vuol dire che è entrata aria al suo interno e il prodotto non è stato conservato secondo i canoni, perciò va scartato. Bisogna anche accertarsi che non ci sia ruggine intorno alla chiusura e che le verdure siano sempre sotto il livello del condimento. Per le conserve in lattina, non fa mai male poi controllare che non ci siano ruggine o ammaccature che per legge non dovrebbero essere vendute.

Marmellate e confetture (sia casalinghe che industriali) sono a rischio zero: la frutta infatti è acida per natura e inoltre il contenuto di acqua e zucchero non consentono alla spora del botulino di svilupparsi. Sicure anche le conserve sotto spirito e le preparazioni di carni e salumi, a patto che vengano confezionate con la giusta concentrazione di sale e rispettate le temperature di maturazione sufficientemente basse.

4 commenti su “Conserve casalinghe: precauzioni per evitare il botulino”
  1. […] Abbiamo già parlato della giardiniera rossa, ma mancano nel nostro grande archivio di ricette le indicazioni per preparare la giardiniera sott’aceto – preziosa conserva di verdure estive da gustare d’inverno come accompagnamento per carne alla griglia o salumi oppure da usare come ingrediente per una meravigliosa insalata russa. Con il vantaggio della massima sicurezza alimentare, poiché la presenza dell’aceto è una maniera sicura per evitare la tossina botulinica. […]

  2. […] rischio di essere infetti da botulino, perché l’aceto lo impedisce, come abbiamo spiegato in questo articolo. Ecco come si procede per una dose da un […]

  3. […] varie proposte per conservare le zucchine: tutte accomunate dalla presenza dell’aceto, per evitare il botulino. Giudicate voi quale vi ispira di più in base agli ingredienti evidenziati. Partiamo […]

  4. […] maggiori informazioni lascio questo link che parla del Botulino e vi da indicazione sulla perfetta […]


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