Per risparmiare energia ai fornelli, non accanirsi sulla bollitura

Di , scritto il 06 Settembre 2012

Abbiamo già parlato una volta di come risparmiare energia cucinando e ritorniamo volentieri sull’argomento per approfondire il discorso delle temperature di cottura. E’ una legge della fisica che, in una pentola posta sul fuoco, quando l’acqua raggiunge i 100 °C, inizia a trasformarsi in vapore. Alzare la fiamma non porterà l’acqua a 101, 102, 103 °C (per la precisione, è possibile farlo, ma a condizioni particolari, come spiegato qui). Quindi fare bollire vigorosamente una pentola è soltanto uno spreco di combustibile: non velocizza la cottura neppure di un secondo – l’unico effetto che ha è soltanto aumentare la quantità di vapore nella cucina e, alla lunga, raddoppiare l’importo della nostra bolletta del gas.

La cottura dei cibi è dovuta al calore, non all’ebollizione in sé stessa. In altri termini, in molti casi non è necessario continuare a sprecare combustibile per mantenere viva l’ebollizione, basta riuscire a mantenere il liquido bollente usando dei mezzi per conservarne il più possibile il calore raggiunto, con un consumo di gas o elettricità minimo, se non addirittura nullo. Ben vengano quindi le pentole a pressione o le pentole dal fondo particolarmente spesso (non stiamo qui a pubblicizzare le marche, sicuramente ne avrete sentito parlare nel vostro entourage) che consentono di continuare la cottura anche a gas spento. Talvolta basta la semplice copertura della pentola tolta dal fuoco con un panno spesso.

Anche dal punto di vista del palato, l’accanimento sulla cottura a fuoco eccessivamente alto ha degli svantaggi: il cibo diventa decisamente meno gustoso. Provate a preparare una minestra che preveda una cottura molto lunga, ma su fuoco bassissimo: sarete stupiti di quanto sarà intenso il suo aroma. Per non parlare del ragù, che – come dicono a Napoli – deve pippiare, ovvero sobbollire per ore e ore, senza arrivare a una vera e propria ebollizione.

Si possono cuocere carne e verdure di ogni tipo in acqua mantenuta bollente, ma anche con uno o due gradi di calore al di sotto il punto di ebollizione. Se ancora vi rimanesse qualche dubbio, sappiate che anche il grande Gualtiero Marchesi è noto per la pratica del “buttare la pasta, coprire la pentola, portare a ebollizione e spegnere il fuoco”.

E se ancora non siamo riusciti a convincervi, provate una volta a fare un lesso di carne in due pentole diverse: nella prima lasciate bollire vigorosamente a fiamma alta, nella seconda mantenente l’acqua in uno stato di sobbollimento. Vedrete che a parità di tempo di cottura le due carni saranno ugualmente cotte, ma la seconda sarà più tenera, saporita e ricca di succhi.

Ecco perché non è un’idea da pazzi quella di cucinare nella lavastoviglie.



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