Per risparmiare energia ai fornelli, non accanirsi sulla bollitura

Di , scritto il 06 Settembre 2012

Abbiamo già parlato una volta di come risparmiare energia cucinando e ritorniamo volentieri sull’argomento per approfondire il discorso delle temperature di cottura. E’ una legge della fisica che, in una pentola posta sul fuoco, quando l’acqua raggiunge i 100 °C, inizia a trasformarsi in vapore. Alzare la fiamma non porterà l’acqua a 101, 102, 103 °C (per la precisione, è possibile farlo, ma a condizioni particolari, come spiegato qui). Quindi fare bollire vigorosamente una pentola è soltanto uno spreco di combustibile: non velocizza la cottura neppure di un secondo – l’unico effetto che ha è soltanto aumentare la quantità di vapore nella cucina e, alla lunga, raddoppiare l’importo della nostra bolletta del gas.

La cottura dei cibi è dovuta al calore, non all’ebollizione in sé stessa. In altri termini, in molti casi non è necessario continuare a sprecare combustibile per mantenere viva l’ebollizione, basta riuscire a mantenere il liquido bollente usando dei mezzi per conservarne il più possibile il calore raggiunto, con un consumo di gas o elettricità minimo, se non addirittura nullo. Ben vengano quindi le pentole a pressione o le pentole dal fondo particolarmente spesso (non stiamo qui a pubblicizzare le marche, sicuramente ne avrete sentito parlare nel vostro entourage) che consentono di continuare la cottura anche a gas spento. Talvolta basta la semplice copertura della pentola tolta dal fuoco con un panno spesso.

Anche dal punto di vista del palato, l’accanimento sulla cottura a fuoco eccessivamente alto ha degli svantaggi: il cibo diventa decisamente meno gustoso. Provate a preparare una minestra che preveda una cottura molto lunga, ma su fuoco bassissimo: sarete stupiti di quanto sarà intenso il suo aroma. Per non parlare del ragù, che – come dicono a Napoli – deve pippiare, ovvero sobbollire per ore e ore, senza arrivare a una vera e propria ebollizione.

Si possono cuocere carne e verdure di ogni tipo in acqua mantenuta bollente, ma anche con uno o due gradi di calore al di sotto il punto di ebollizione. Se ancora vi rimanesse qualche dubbio, sappiate che anche il grande Gualtiero Marchesi era noto per la pratica del “buttare la pasta, coprire la pentola, portare a ebollizione e spegnere il fuoco”.

E se ancora non siamo riusciti a convincervi, provate una volta a fare un lesso di carne in due pentole diverse: nella prima lasciate bollire vigorosamente a fiamma alta, nella seconda mantenente l’acqua in uno stato di sobbollimento. Vedrete che a parità di tempo di cottura le due carni saranno ugualmente cotte, ma la seconda sarà più tenera, saporita e ricca di succhi.

Ecco perché non è un’idea da pazzi quella di cucinare nella lavastoviglie.



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